Galiciademoda a solas con Pablo Morales

Si de algo no se va a olvidar nunca Pablo Morales es de estos dos últimos años en los que ha sido padre y ha inaugurado su espacio de alta pastelería, Habaziro en A Coruña. Él es el alma de este proyecto y hoy nos abre las puertas para que lo conozcamos un poquito más. Aviso: ¡te chuparás los dedos!

Si yo tuviese que definir Habaziro sería arte y arquitectura llevada a la alta pastelería. Pablo, háblanos de tus creaciones ¿Cuál es el concepto de Habaziro?

El concepto de Habaziro nace en la India. La idea era crear un concepto con el que poder fusionar la alta pastelería con la cultura del mundo barista.

Este concepto fue madurando según observaba las necesidades del mercado hasta el momento del lanzamiento de Habaziro. En ese momento ya teníamos claro que había que facilitar a los clientes una experiencia que integre la pastelería con el resto de productos que pueden degustar en el local.

Cómo defines tu pastelería ¿De vanguardia o de autor?

Mi pastelería es de autor desde que en ella plasmo mi experiencia, mi conocimiento y mi interpretación de la pastelería tradicional (a la que respeto enormemente). Desde ese punto de visa es una pastelería de autor.

Pero, por otra parte, seguimos innovando, investigando y observando las tendencias. Eso hace que Habaziro también tenga un importante aspecto vanguardista.

En tan solo 2 años has conseguido revolucionar el concepto de pastelería en A Coruña y casi en Galicia. ¿Cómo fue está acogida por parte de los coruñeses y gallegos?

Inmejorable.

Quiero agradecer a todos gallegos, y especialmente a los coruñeses, la acogida y la confianza que han demostrado y demuestran en el concepto Habaziro.

Habaziro no solamente es pastelería sino que la bollería artesanal también forma parte de vuestro ADN ¿Qué lugar ocupa la innovación en tu forma de trabajo?

Por supuesto que la bollería supone una gran parte del trabajo diario en el obrador de Habaziro.

Yo soy un apasionado del mundo de las masas y siempre estoy buscando mejoras en el resultado.

En la bollería artesanal, en contra de lo que puede parecer, todavía hay mucho margen de mejora para buscar la excelencia. De hecho, actualmente estamos investigando y trabajando con distintos tipos de mantequilla y nuevas técnicas para desarrollar el hojaldre perfecto.

¿Qué es lo más fascinante de esta profesión?

Dormir 4 horas y vuelta al trabajo… no, es broma.

En realidad, lo verdaderamente fascinante es lograr comunicar emociones a nuestros clientes a través de nuestras creaciones: desde un roscón, hasta un postre de alta gastronomía.

¿Qué papel juegan la tradición y las raíces en tus creaciones?

La tradición es la base de todo. Si no conoces la pastelería tradicional no puedes realizar creaciones innovadoras. Dominar bien las técnicas y las elaboraciones tradicionales son los pilares de cualquier profesional de la pastelería. Sin eso no puede alcanzarse el nivel que se merecen los clientes.

¿Qué creación se ha vuelto imprescindible para tu clientela?

Son muchos los productos de los que no podría prescindir sin decepcionar a mis clientes. Pero si tengo elegir creo que serían el Croissant o el Habaziro Cake.

Actualmente podemos disfrutar de Habaziro en otros locales de Hostelería como La Granera, Café Poniente… ¿Qué productos ofreces?, ¿Tienes algo especial que solamente podamos probar en estos sitios?

Si, es cierto. Nos encanta colaborar con todos los locales que cuentan con productos Habaziro. Cada uno de ellos tiene sus propias características y una clientela que espera distintas experiencias.

Adaptarnos a sus necesidades hace que podamos dar a conocer nuestro producto a otra gente.

Además, tratamos de conseguir que cada uno de estos locales pueda identificarse con un postre que realizamos especialmente para ellos.

En pocas palabras…

  • Un dulce típico gallego: Filloa
  • Un pastel tradicional: Milhoja
  • Un recuerdo culinario: El pie de mango de mi abuela mexicana.
  • Tu creación favorita: Mi hijo
  • Un ingrediente: El chocolate
  • Si tuvieses que elegir una pastelería de Galicia que no fuese Habaziro seríaHay muy buenas pastelerías en Galicia, cada una con su sello propio. Me quedaría con cualquiera que trabaje materias primas de gran calidad y respete la profesión.

 

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